Znajdź zawartość

BIAŁKA Białka są podstawowym budulcem komórek, tkanek i narządów, dlatego żaden organizm nie może prawidłowo funkcjonować bez białek. Podstawowymi składnikami białek są: węgiel( C ), wodór( H ), tlen( O ) i azot( N ). Białka zbudowane są z aminokwasów. W organizmie dorosłego człowieka znajduje się około 14 g białka, co stanowi 20% masy całego ciała. Przy prawidłowo zbilansowanej diecie dorosłego człowieka 11-14% energii powinno pochodzić z białek. Według polskich norm dorosły człowiek powinien spożywać ok.1 g białka na 1 kg wagi ciała, przy czym zapotrzebowanie na białko jest znacznie wyższe dla dzieci, kobiet ciężarnych, rekonwalescentów. W wyjątkowych sytuacjach białko może być materiałem energetycznym, 1 g białka to 4 kcal. Białka pełnowartościowe jak sama nazwa sugeruje, zawierają wszystkie aminokwasy niezbędne. Dostarczanie tych białek organizmowi gwarantuje prawidłową budowę tkanek oraz ich wzrost. Źródłem białka pełnowartościowego dla człowieka są produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak: drób, mięso, mleko i przetwory mlecznye, sery i jajka. Białka pełnowartościowe znajdziemy również w owocach morza. Białka niepełnowartościowe są białkami, w których nie znajdziemy wszystkich aminokwasów niezbędnych. Spożywanie tylko tego rodzaju białek wiązałoby się z różnymi chorobami. Zaburzeniem wzrostu i rozwoju oraz wyniszczeniem organizmu i przedwczesnym jego starzeniem się. Białka niepełnowartościowe znajdziemy w żywności pochodzenia roślinnego jak np. zboża, pieczywo, nasiona, orzechy, groch lub fasola. Błędem byłoby uważanie tych produktów za mniej wartościowe, gdyż bogate są w inne składniki odżywcze, których z kolei nie znajdziemy w produktach pochodzenia zwierzęcego, przede wszystkim łatwo przyswajalne węglowodany złożone. Istotne jest, aby produkty pochodzenia roślinnego łączyć z produktami pochodzenia zwierzęcego. Takie potrawy będą bogate w składniki odżywcze, a szczególnie we wszystkie aminokwasy, np. produkty zbożowe zawierają mało aminokwasu - lizyny, powinny być w potrawach łączone z mlekiem i jego przetworami, jako źródłem wysokiej zawartości tego aminokwasu. Działanie niektórych aminokwasów z grupy aminokwasów niezbędnych. Fenyloalanina - ma działanie przeciwdepresyjne i przeciwbólowe. Tryptofan - niezbędny w bezsenności i w leczeniu alkoholizmu Lizyna - chroni przed zakażeniem wirusem opryszczki, pomaga w koncentracji Metionina - niezbędna w obniżaniu cholesterolu we krwi Rola białek w organizmie: - stanowią około 20 % masy ciała - stanowią składnik budulcowy wykorzystywany do budowy własnych tkanek - biorą udział we wszystkich procesach życiowych - są składnikiem protoplazmy komórkowej, płynów ustrojowych (np. krwi, limfy, płynu mózgowo-rdzeniowego, płynów śródtkankowych) - są niezbędne do wytwarzania soków trawiennych, białek osocza krwi, hemoglobiny, płynów śródtkankowych, wydzielin np. mleka - tworzą części białkowe enzymów trawiennych i tkankowych - biorą udział w regulacji procesów przemiany materii - mając właściwości substancji buforowych warunkują regulację ciśnienia osmotycznego i stężenie jonów wodorowych - budują ciała odpornościowe, ich niedobór powoduje spadek odporności organizmu - biorą udział w odtruwaniu organizmu, dlatego w przypadku ich niedoboru zwiększa się wrażliwość ustroju na niektóre związki trujące - białka, zwłaszcza zwierzęce, odgrywają w żywieniu rolę smakowo-zapachową, pobudzają łaknienie- spełniają rolę transportową - białkami są również hormony ustrojowe np. hormon wzrostowy przysadki mózgowej Niedobory białka prowadzą do: - utraty masy ciała - osłabienia rozwoju mięśni - niedokrwistości - zmniejszenia ilości krążącego osocza (hipowolemii) - upośledzenia gojenia się ran (przedłużony okres zdrowienia) - podatności na zakażenia (spadek odporności) - skłonności do występowania obrzęków - zmniejszenia stężenia wapnia zjonizowanego w surowicy krwi - zmniejszenia aktywności wielu enzymów - zmniejszenia wytwarzania hormonów (np. w przednim płacie przysadki) - rozwijania się stłuszczenia wątroby wskutek zmniejszenia się odporności jej miąższu na działanie czynników toksycznych - rozwoju obrzęków - uczucia zmęczenia - drażliwości - braku odporności na stres  Nadmierna podaż białka powoduje zaburzenia metabolizmu, czego wynikiem jest wiele chorób, nazywanych cywilizacyjnymi - m.in. miażdżyca. Zaburzeniu ulega praca silnie obciążonych organów, takich jak wątroba i nerki. Nadmiaru białek w organizmie przyczynia się do wzrostu zachorowalności na choroby serca, nowotwory jelita grubego, alergie, choroby nerwowe i nadciśnienie tętnicze. Ponadto częściej występują zaparcia, nerwowości i kłopoty ze snem. Sporządzając jadłospis należy dać pierwszeństwo tym surowcom, które są dobrym źródłem:  białka, wapnia, fosforu i żelaza jako budulca dla organizmu,  witamin i soli mineralnych jako czynnika regulującego wszystkie procesy zachodzące w organizmie.  W następnej kolejności dopiero można korzystać z surowców, które dostarczają głównie energii, tj. z tłuszczów i węglowodanów  Białka biorą udział w regulowaniu równowagi kwasowo - zasadowej. Każdy organizm posiada swój odczyn kwasowości, zasadowości lub jest obojętny. Odczyn człowieka jest nieznacznie zasadowy i wynosi ph 7,3. Wysiłek fizyczny zakwasza organizm, czego skutkiem jest produkcja kwasu mlekowego, natomiast jedzenie może zakwaszać lub alkalizować.